Glossar des K�ses

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Parmigiano Reggiano

Woher der Parmigiano Reggiano stammt, verrät er bereits in seinem Namen, nämlich aus den beiden Provinzen Parma und Reggio Emilia. Der sogenannte Parmesan - diese Bezeichnung ist übrigens eine deutschsprachige Schöpfung und kommt in Italien nicht vor - ist ein halbfetter Hartkäse aus teilweise entrahmter Kuhmilch und wird in zylindrischen Laiben von mindestens 24 kg Gewicht erzeugt. Je nach Alter gelangt Parmigiano Reggiano als einjähriger Junior „fresco”, als zweijähriger Erwachsener „vecchio” oder als dreijähriger Senior „stravecchio” auf den Markt. In letzterem Zustand, den Käsegourmets gewöhnlich am meisten schätzen, lässt sich der Parmesan nicht mehr schneiden, sondern wird aus dem Laib gebrochen. Parmigiano reggiano findet ähnlich dem Grana Padano oder altem Pecorino als Reibkäse wieauch als würziger Begleiter edler Rotweine Verwendung. Echten Parmesan erkennt man an der rund um die Laibe eingeprägten Markenaufschrift, welche auch die Kennummer der Käserei und die Jahreszahl trägt.

Pecorino

Der bekannte italienische Schafmilchkäse wird vor allem in drei Sorten vermarktet: als Pecato (mit Pfeffer), als Romano (mit Olivenöl behandelt) und als Siciliano (löchrig).

Pont l’Évêque

„Pont l’Évêque” bedeutet soviel wie „Brücke des Bischofs” und bezeichnet eine Ortschaft südlich der Seine-Mündung, 35 km vom ebenfalls bekannten Käseparadies Livarot entfernt. Zu den Spezifika dieses stets quadratisch geformten Käses zählt es, dass dabei nur frische, kuhwarme Milch zur Verarbeitung gelangt. Auf Molkereibasis wurde dieser bis heute noch typische Bauernkäse erst in unserem Jahrhundert erzeugt. Eine Pasteurisierung der Milch ist dabei nicht vorgeschrieben. Pont l´Évêque zählt zu den aromatischsten unter den traditionellen französischen Rotschmierkäsen.