Glossar der Garnituren

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Adlon

Nach dem gleichnamigen, legendären Berliner Hotel benanntes Seezungenfilet in Weißwein mit Champignons, Scampi, Trüffeln und Sauce Choron.

Agnes Sorel

Die Geliebte Karls VII. von Frankreich lebte ihr kurzes Leben von 1415 bis 1450, erfreut sich aber lang anhaltender Wertschätzung durch die nach ihr benannte Hühnerbrust mit Geflügeltimbale, Geflügelcremesauce, Trüffeln, Zungenscheiben und Bratenjus.

Albuféra

Die historische Episode, in welcher ein Marschall Suchet von Napoelon nach einer siegreichen Schlacht am gleichnamigen spanischen See zum Herzog von Albuféra ernannt wurde, verwittert längst in den Archiven. Die Poularde mit Risotto-, Trüffel- und Gänseleberfülle, die mit Champignon, Einderzunge, Hahnennieren und Geflügelcremsauce mit Rinderglace serviert wird, ist heute noch auf vielen Tafeln präsent.

Armoricaine

Mit Amerika hat diese Garnitur gar nichts zu tun. Der Name geht von einen Teil der Bretagne zurück, der früher Armorika genant wurde. Von dort stammen bekanntlich auch die besten Hummer der Welt, aus deren Schalen mithilfe von Wurzelwerk, Cognac, Wein und Tomatenmark eine der bekanntesten Saucen der Welt komponiert wird.

Auber

Der gleichnamige Komponist Daniel Francois Auber (1782-1871) wurde mit einer Oper namens „Die Stumme von Portici” berühmt. Wesentlich beredter erwies er sich mit der nach ihm benannten Lammnüßchen-Garnitur: Mit Hühnerpüree gefüllte Artischockenböden auf einem soliden Madeirasauce-Fundament.

Aurore

Nach der Morgenröte benannt ist diese zartrosa Sauce aus Tomaten, weißer Grundsauce, Butter und Chilipfeffer.