Glossar der Garnituren

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Béarnaise

Die nach der Pyrenäenprovinz Béarn benannte Buttersauce wird aus Weißwein, Essig, Schalotten, Estragon, Kerbel und Eigelb komponiert und sowohl zu Fisch als auch zu Steaks serviert.

Béchamel

Ziemlich in Verruf geraten ist die Mehl-Buttersauce, treudeutsch auch Mehlschwitze genannt, die angeblich auf Louis de Béchameil (1630-1703), einen korrupten Bankier am Hofe des Sonnenkönigs Ludwig XIV. zurückgeht, der sich das Amt des Haushofmeisters am königlichen Hof erkaufte. Die Hofküche widmete dem Emporkömmling dann - um ihn gütlich zu stimmen - diese Sauce, die vermutlich jedoch wesentlich älteren Ursprungs ist.

Bagration

Auf den heldischen Namen Pierre Iwanowitsch Fürst Bagration hörte ein russischer Feldherr (1765-1812), den heute wohl niemand mehr kennen würde, wäre seine Witwe nicht vom großen Küchengenie Carême bekocht worden. Ihr (und nicht ihm) widmete er unter anderem seine mit Fischfarce gefüllte Seezunge Bagration, die mit Krebsbutter, Krebsschwänzen, Weißweinsauce und Champignionpüree serviert wird.

Bankiersart

Hummer, Pilze, Artischocken, gedünstete Gurken und Trüffeln werden mit weißer Sauce zu Fisch serviert.

Belle Alliance

Nach dem Gehöft, in dem sich Napoleon nach Waterloo zurückgezogen hat, ist die Garnitur mit gebratenen Gänseleberscheiben, Madeirasauce und Erdäpfelpürre zu Schmorfleisch benannt.

Belle Hélène

Die süße Schwester der Escoffier'schen Eiskreation „Pfirsich Melba” ist die von einem Schüler des Pariser Meisterkochs Jules Gouffé anläßlich der Uraufführung von Offenbachs „Schöner Helena” erstmals kredenzte, in Läuterzucker pochierte Birne mit Vanillesauce und heißem Schokoladeneis.

Bercy

Sauce aus Wein und Schalottenbutter.

Bolognese

Klassisches Sugo für zahlreiche Pasta-Spezialitäten, das aus gehackten Schweine- oder Rindfleisch, Speck, Karotten, Tomaten, Zwiebeln und trockenem Rotwein zubereitet wird.

Bordelaise

Reduzierte Rotweinsauce mit gehackten Schalotten, Butter, Rindermarkscheiben, brauner Sauce (Fleischextrakt), Zitronensaft und einer Prise Chilipfeffer. Wird vor allem zu Rindfleischgerichten, aber auch zu Pilzen oder zum aus der Gironde stammenden Neunauge, der berühmten „Lamproie à la bordelaise”, serviert.

Bouillabaisse

Fischsuppe aus Marseille mit typischem Safran­aroma. Hauptingredienzien sind Fische und Meeresfrüchte wie Drachenkopf, Steinbeißer, Angler, Rotbarsch, Schellfisch, Heilbutt, Kabeljau, Steinbutt, Aal, Pfahl- und Kammuscheln sowie (gegebenenfalls) Hummer oder Languste. Obligatorisch zur Bouillabaisse sind eine Rouille (Papikamayonnaise) sowie knusrprige Croûtons. Beides wird à part gereicht.

Bourguignonne

Rotweinsauce aus Pilzen, Schalotten, gebratenen Speckwürfeln, Lorbeer, Thymian, Petersilie und Kalbsjus.

Brillat-Savarin

1. Bezeichnung für ein mit Alkohol getränktes Hefeteigküchlein (Besoffener Kapuziner), das mit Schlagobers serviert wird. 2. Garnitur für Federwild, die aus Törtchen besteht, welche mit Schnepfendreck (Innereien) und Trüffeln belegt werden.

Byron

Gebratene Hammellendchen mit Zwiebelpüree überbacken und mit mit gebratenen Hammelnieren sowie Pommes Byron (Kartoffelmasse mit Chesterkäse und Sahne überbacken) serviert.