Glossar der Garnituren

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Caen

Tripes à la mode de Caen sind ein bekanntes französisches Gericht aus in diversen Aromaten und Weißwein gegarten Kutteln, Kalbsfüßen und Gemüsen.

Caesar's Salad

Obwohl der Kopfsalat mit Knoblauc-Croutons, Olivenöl, Zitronensaft, rohen Eiern, Worcester Sauce, Parmesan und verschiedenen Kräutern fast schon als amerikanische Institiution gilt, wurde er 1924 nicht in den USA, sondern in Caesar Cardinis Restaurant im nordmexikanischen Tijuana erfunden.

Café-de-Paris

Buttermischung aus Chilipfeffer, weißem Pfeffer, Curry, Knoblauch, diversen Kräutern, Sardellenpaste, Zi­tronensaft, Senf, Orangenschale, Worcestersauce, Cognac Ma­deira und Kapern.

Canard à l’Orange

Entenbrust mit karamelisiertem Zucker, Weinessig, Bratenjus und Orangensaft.

Carpaccio

Die nach dem charakteristischen Rot des Renaissance-Malers Vittore Carpaccio (1455-1526) benannte venezianische Spezialität stammt aus aus dem Hause Cipriani (Harrry´s Bar) ist vielleicht der kulinarische Klassiker des 20. Jahrhunderts: hauchdünn geschnittenes, geeistes Rindsfilet mit Olivenöl, Zitronen- und Knoblauchsaft, geschrotetem Pfef­fer, Meersalz und gehobelten Parmesansplittern.

Cassoulet

Gascogner Bohneneintopf mit Gänse-, Enten-, Schweinefleisch, Würsten und Kräutern.

Châteaubriand

Die dicke, mit Sauce Bèarnaise zubereitete Rinderfiletschnitte straft ihren angeblichen Erfinder, den Schriftsteller und Politiker Francois René Vicomte de Châteaubriand (1768-1848) Lügen: Der in seiner Jugend recht lebenslustige Vicomte bekehrte sich und starb als leidenschaftlicher Vegetarier.

Chantilly

Nach dem Schloß Chantilly bei Paris wurde die Crème Chantilly benannt, zu deutsch: Schlagsahne.

Chivry

Weißweinsauce mit Estragon, Kerbel, Kresse, Schnitt­lauch und Geflügelrahmsauce, mit Kräuterbutter aufgeschlagen.

Choron

Die klassische Garnitur wurde nach dem Pariser Küchenmeister Alexandre Etienne Choron (1772-1834) benannt. des 19. Jahrhunderts benannt. Artischockenböden werden mit grünen Spargelspitzen sowie gebutterten Erbsen gefüllt und zu kurzgebratenem Fleisch und Paruser Kartoffeln mit »Choronsauce« (einer Béarnaise mit Tomatenmark) gereicht.

Colbert

Nach dem französischen Staatsmann und Feinschmecker Jean-Baptiste Colbert (1619-1683) sind allerlei Gerichte benannt: Etwa die Consimmé Colbert, eine Kraftsuppe mit Gemüsen und verlorenem Ei oder die Filets Colbert, kurzgebratenes Fleisch mit Trüffeln, gebackenen Eiern, Geflügelkroketten und mit Butter aufgeschlagenem Fleischextrakt. Bekannt ist auch die Seezunge Colbert, die in heißem Öl schwimmend gebacken, gebogen und am Schwanzende eingesteckt wird, wobei man die so entstehende Öffnung mit Kräuterbutter füllt.

Cordon Bleu

Das bis heute geschätzte blaue Ordensband wurde von Ludwig XIV. erstmals der Köchin der Gräfin Dubary verliehen und steht stets einer Köchin, niemals einem Koch zu. Das danach benannte Gericht besteht aus zwei mit Schinken und Schmelzkäse gefüllten Kalbsschnitzeln, die paniert und in heißen fett ausgebacken werden. Dazu serviert man frittierte Petersilie und Zitronenscheiben.

Cumberland

Dem Fürsten Ernst-August Herzog von Cumberland (1845-1923) wurde diese klassische kalte Wildsauce aus Johannesbeergelee, Portwein, Orangesaft, Senf, Ingwerpulver und Cayennepfeffer gewidmet.