Glossar der Garnituren

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Saltimbocca alla romana

Römische Spezialität aus mit Salbei und Schinken gefülltem Kalbfleisch.

Soubise

Das Zwiebelpüree mit Hollandaise und Obers (zuweilen auch Sauce Bechamel), das zu Fleisch oder Geflügel gereicht wird, geht auf den Marschall Charles de Rohan, Fürst von Soubise (1715-1787) zurück. Dessen Leibkoch war offenbar erfolgreicher als der Feldherr. Soubise wird heute noch zubereitet, doch der gleichnamige Marschall wurde 1757 vernichtend von Friedrich dem Großen geschlagen.

Stroganow

Kurzgebratene Filetwürfel mit Sauce aus Zwiebeln, Tomatenwürfeln, Fleischbrühe, saurer Sahne, Weißwein (ersatzweise Senf und Zitronensaft), sautierten Pilzen und Pilaf-Reis. Das aus Russland stammende Rezept trat seinen Siegeszug durch Europa schon im 18. Jahrhundert an und ist nach der gleichnamigen Kaufmannsfamilie aus Novgorod benannt, die von Zar Peter dem Großen geadelt wurde und auch in den Niederlanden tätig war. Eine andere . Das aus Russland stammende Rezept trat seinen Siegeszug durch Europa schon im 18. Jahrhundert an und ist nach der gleichnamigen Kaufmannsfamilie aus Novgorod benannt, die von Zar Peter dem Großen geadelt wurde und auch in den Niederlanden tätig war. Eine andere Etymologie führt die sautierten Filetspitzen auf das russische Wort „strogat” zurück, was soviel wie kleingeschnittene Stücke bedeutet.

Suwarov

Nach dem Feldherrn (1730-1800), der das russische Heer über den Schweizer Gotthardpass führte, ist eines der berühmtesten Fasanengerichte benannt. Der Fasan Suwarov wird in einer mit Teig hermetisch abgeschlossenen Kasserolle mit Madeirasauce, Gänseleber und Trüffelwürfeln poeliert (sprich: in Butter gedünstet).