Glossar der Garnituren

A | B | C | D | E | F | H | L | M | N | O | P | R | S | T | W

Demidov

Nach dem russischen Wissenschaftler und Waffenhändler Fürst Anatolij Demidow (1812-1870) wurde eine Poularde benannt, die mit Suppengrün, weißen Rüben und Trüffelscheiben im Hühnerfond gegart wird.

Derby

Edward George Earl of Derby (1865-1948) gilt nicht nur als Erfinder der Allgemeinen Wehrpflicht, sondern auch als Feinschmecker. Ihm widmete Auguste Escoffier seine berühmte Poularde Derby, die mit Reis, Trüffeln und Gämseleber gefüllt und anschließend poliert wird. Aufgetragen wird die Poulade mit gebratenen Gänseleberscheiben, in Champagner gekochter Trüffel und Bratenjus.

Dieppoise

Die nach der gleichnamigen Hafenstadt am Ärmelkanal benannte Garnitur für Fischgerichte besteht aus Krabben, Muscheln, Champignonköpfen und Weißweinsauce.

Dubarry

Die Nachfolgerin der noch berühmteren Madame Pompadour war die Mätresse König Ludwig Xv. und gilt als eine der wichtigsten Musen der französischen Kochkunst. Die nach ihr benannte klassische Garnitur besteht aus Mornaysauce (siehe dort) überbackenem Blumenkohl (Karfiol) und Schlosskartoffeln zu kurzgebratenem Fleisch. Auch eine Kraftbrühe Dubarry hat immer ein Blumenkohlröschen als Einlage, das daher als eine Art „Wappentier” der Dubarry gilt.