Glossar der Garnituren

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Nesselrode

Nach dem deutschen Grafen Karl Robert von Nesselrode, der es unter Zar Nikolaus I. bis zum russischen Kanzler brachte, ist eine klassische Kalbfleischgarnitur benannt. Sie besteht aus glasierten Kastanien, Champignons, gefüllten Oliven, Trüffeln und Trüffelsauce. Berühmt ist auch die Consommé Nesselrode, eine Wildsuppe mit Kastanienpüree.

Newburg

Die klassische amerikanische Hummergarnitur ist nach dem Küchenchef des New Yorker „Delmonico”, einem Mr. Wenburg benannt, den man der Einfachheit halber in Newburg umtaufte. Im Grunde handelt es sich bei diesem Gericht um nichts anderes als eine Erweiterung des Hummer Armoricaine um Sahne und Fischfond. Auch Sherry, Weißwein und Eigelb können hinzugefügt werden. Vereinzelt findet sich auch die Schreibweise Newburgh, die in eine Stadt am Hudson River und damit auf die falsche Spur führt.