Glossar der Garnituren

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Macaire

Nach der gleichnamigen, durch die Zeichnungen von Honoré Daumier zu Weltgeltung gelangten Romanfigur des Meisterdiebs und Scharlatans Robert Macaire wurden die Pommes Macaire benannt, überbackene Butter-Kartoffel-Küchlein, die man vor allem zu Bratenstücken oder Kurzgebratenem reicht.

Malakow

Der Herzog von Malakow, nach dem die gleichnamige Biskottencremetorte (eine entfernte Vorläuferin des Tiramisu) ihren Namen erhielt, war der französischer Krim-Krieg-General Pélissier, unter dessen Kommando 1855 die russische Bastion bei Sewastopol erfolgreich gestürmt wurde.

Maréchal

Garnitur von Hühnerknöderl, Trüffeln, Hahnenkäm­men und Madeirasauce zu Fleisch oder Geflügel.

Marengo

Nach der siegreichen Schlacht von Marengo (1800) servierte Napoleons Küchenchef Dunan dem erfolgreichen Feldherren erstmals diese Hühnerspezialität mit Weißwein-Pilz-Tomatensauce, gebackenen Eiern und Edelkrebsschwänzen.

Maria Theresia

Nach der gleichnamigen Habsburger-Kaiserin (1717-1780) benannte, kurzgebratene Lungenbratenschnitte in einer Rotwein-Tomaten-Reduktion mit becherförmig gestürztem Trüffelrisotto.

Mayonnaise

Saucenklassiker aus mit Olivenöl emulgiertem Eigelb, der anläßlich der Schlacht von Mahon auf Menorca (1636) entstand und daher ursprünglich Mahonnaise hieß.

Melba

Aufgrund von Dosenpfirsichen leider in Verruf geratene Escoffier-Kreation aus einem in Vanillesirup pochiertem Pfirsich, Vanilleis, Himbeerpüree und Obers, die der „König der Köche” um die Jahrhundertwende für die australische Primadonna Nellie Melba schuf.

Metternich

Für dieses nach dem österreichischen Staatskanzler Klemens von Metternich (1773-1859) benannte Gericht werden die glasierten Scheiben eines ganzen Kalbsrückens wieder zusammengesetzt und mit Obersauce, Paprikawürfeln, Trüffelnund Reibkäse im Ofen überbacken.

Meyerbeer

Nach dem französischen Opernkomponisten (1791-1864) ist eine klassische Spiegeleiergarnitur mit gegrillten Hammelnieren und Trüffelsauce benannt.

Mirabeau

Der besonders in seiner Jugend als besonders ausschweifend bekannte Graf Mirabeau (1749-1791) ist der Taufpate dieses kurzgebratenen Entrecôte mit kreuzförmig angeordneten Sardellenfilets, Oliven, Olivenöl und Estragon sowie Sardellenbutter.

Mornay

Die bekannte Käsesauce aus Milch, Butter, Eiern, weißem Pfeffer und Parmesan verdankt ihren Namen dem Hugenottenführer und Schriftsteller Philippe Duplessis-Mornay (1549-1623).