Glossar der Fachausdrücke

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Bain-marie

Sollte man nur kennen, um zu wissen, dass sie völlig aus der Mode gekommen ist – ein Wasserbad zum Warmhalten vor allem von Beilagen, die dadurch freilich nicht mehr frisch auf den Tisch kommen können.

Ballottines

Entbeinte, mit Farce gefüllte Geflügelkeulen, eine Form der Galantine (siehe dort).

Bami goreng (indon.)

Auch: Bahmi goreng, stark gewürztes Nudelgericht.

Barbecue (am.)

Auch kurz BBQ genannt, ursprünglich ein Begriff für im Ganzen gegrillte Tiere, der auf das französische „barbe à queue” zurückgeht, was soviel wie „von den Schnauzhaaren bis zum Schwanz” bedeutet. Heute wird Barbecue immer häufiger als allgemeiner Begriff für Gerichte vom Holzkohlengrill verwendet.

Blanchieren

Ein Produkt kurz in kochendem Wasser überbrühen, um es (z. B. Kalbsbries) kochfertig zu machen.

Blini (russ.)

Buchweizenlaibchen.

Blintze (jüd.)

Überbackene, mit Cottage Cheese gefüllte und mit Sauerrahm servierte Omelette aus Eiern und Mazzemehl.

Bouchées

Warme Blatterteigpastetchen, die mit Farce gefüllt und als Mundbissen (bei Buffets oder als Amuse gueule) gereicht werden.

Brunoise

Fein geschnittene Gemüsewürfelchen.

Burgoo (am.)

Groß angelegte Fondue-Party rund um einen Fleischtopf, vor allem in Kentucky üblich. Ursprünglich bezeichnete burgoo jedoch eine Art Haferbrei aus der Seemannsküche.

Burritos (mex.)

Gerollte Tacos, häufig mit Chili con carne gefüllt.