Glossar der Fachausdrücke

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Parfait

Eine gesulzte oder mit Eiweiß im Wasserbad pochierte Farce wird vor dem Servieren in einer Form zum Erstarren gebracht. Ideale Grundlage sind Fische, Gemüse und Krustentiere. Eine Sonderform ist das Eisparfait.

Parieren

Fleisch oder Fisch durch Wegschneiden der überflüssigen Teile (Parüren) kochfertig machen. Schlecht parierte Produkte sollte man in der gehobenen Küche zurückschicken.

Pastete

Jede Farce, die in einen Teigmantel gewickelt und darin gebacken wird. Die berühmte »Gänseleberpastete« ist daher keine Pastete, sondern eine Terrine (siehe dort).

Pastrami (jüd.-am.)

Gesalzenes, stark gewürztes, trocken geräuchertes und gekochtes Rindfleisch - besonders beliebt als Füllung für Sandwiches in koscheren Delis.

Paupiette

Röllchen von Fisch, Fleisch oder Gemüse (z. B. Rindsrouladen).

Petits fours

Süße kleine Näschereien, die in guten Restaurants (ohne Extraverrechnung) zum Kaffee angeboten werden

Pilaf (türk.)

Orientalisches Reisgericht, wird häufig mit Bulgur (getrockneten Weizen)-Körnern serviert.

Poêlieren

Fleisch in Butter mit Wurzelwerk dünsten bzw. braten.

Pochieren

Fisch, Fleisch oder Gemüse knapp unterhalb des Siedepunkts (bei ca. 95° C) gar ziehen lassen.