Glossar der Fachausdrücke

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Galantine

Ursprünglich verstand man darunter Pastetenfarce, die so in entbeintes Geflügel eingerollt war, dass die Facon des Tieres noch erkennbar war. Heute wird jede – wie immer geformte – Rollpastete so genannt.

Glace

Ein Fond, der so stark reduziert wurde, dass er erkaltetem Zustand geleeartige Konsistenz annimmt. Dient zur Saucenstabilisierung.

Gratinieren

Ein Gericht vor dem Servieren kurz im Rohr (etwa mit Käse oder Eiern) überbacken.

Guacamole (mex.)

Gemisch aus pürierten Avocados, Limettensaft und viel Chilipfeffer.