Glossar der Fachausdrücke

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Velouté

Samtige weiße Sauce (wie Veloursamt), auf der Basis von Kalbs-, Fisch- oder Geflügelfond, die mit dickflüssig eingekochtem Obers (Sahne) durch ein Tuch passiert wird.

Vinaigrette

Klassische Salatsauce auf der Basis von Essig, Öl und Kräutern, gleichzeitig eine beliebte Spargelsauce.

Vol-au-vent

Große Hohlpastete aus mindestens 60 dag Blätterteig, die mit Ragout gefüllt wird, im Deutschen auch »Pastetenhaus« genannt. Ihre Erfindung wird dem französischem Meisterkoch Antoine Carême zugeschrieben.