Glossar der Fachausdrücke

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Haut-goût

»Überständiger Geruch« vor allem beim Wild. Galt früher als notwendig, ist jedoch heute absolut ein Grund für Reklamation.

Hijki. (jap.)

Der auch Hizikia fusiforme genannte Seetang ist in frischem Zustand braun, in getrocknetem schwarz. Die japanische Küche verwendet ihn vor allem in der Kombination mit Tofu und Zwiebeln, aber auch als Würze für fritierte Gerichte.

Hors d’oeuvres

Französische Bezeichnung für kalte Vorspeisen.