Glossar der Fachausdrücke

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Salamander

Grillschlange mit Oberhitze (zum Gratinieren, in der leichten Küche auch zum ganz kurzen Garen verwendet).

Salmi

Allgemeine Bezeichnung für Federwildragout, im weiteren auch ein genereller Begriff für alle mit Gänseleber gebundenen Saucen.

Salpikon

Schnittart für Fleisch, Gemüse, Fisch etc. (quadratische Würfel von ca. 0,5 cm Kantenlänge).

Salsa (mex.)

(Meist scharfe) Sauce.

Salsa verde

Kalte italienische Sauce aus Eiern, Kapern, Petersil, Knoblauch, Zitrone und Olivenöl.

Sashimi (jap.)

Rohfischscheiben.

Satay (indon.)

Spießchen aus Fleisch oder Fisch, die in eine Mischung aus Kokosmilch, Erdnüssen und Chilipfeffer getunkt werden.

Sautieren

Fleisch- oder Fischwürfel kurz anbraten.

Schaschlik (türk.)

Lammfleisch-Spieß.

Siskebab (türk.)

Fleischspießchen.

Souvlaki (griech.)

Fleischspießchen.

Sukiyaki (jap.)

In Sojasauce und Reiswein gedünstetes Fleisch und Gemüse.

Suprême

Geflügelbrust, aber auch Sammelname für die besten Stücke eines Tieres.

Surimi (jap.)

„Gewaschene Fischmasse” aus Fisch- und Krebsfleisch, die zu kleinen Stangen gepreßt wird und vor allem in der japanischen Sushi-Küche eine große Rolle spielt.