Glossar der Fachausdrücke

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Karkassen

Knochenreste, aus denen Fonds und Extrakte zubereitet werden.

Kombu (jap., auch: Kelp oder Laminaria).

Zählt zu den Braunalgen und ist eines der gebräuchlichsten Gemüse aus dem Meer. In der japanischen Küche wird sie aufgrund ihres hohen Glutamatgehalts gerne als Würzmittel für Fleisch und Fisch verwendet, aber auch als Grundlage für Tee und Dashi, die berühmte Suppe mit getrockneten Thunfischflocken und Kelp.

Krustade

Franz. »croustade«, blind gebackene Pastete aus Blätter- oder Mürbteig, die meist mit Ragout gefüllt und mit Deckel serviert wird.