Glossar der Fachausdrücke

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Ragout

Gericht aus würfelig geschnittenem Fleisch, Fisch oder Gemüse, das auch als »Ragout fin« für Pastetenfüllung verwendet werden kann.

Reduktion

Fond und Wein werden bis zu jener sämigen Konsistenz eingekocht, die dann die Grundlage für eine optimale Sauce ergibt.

Reduzieren

Einer der wichtigsten Vorgänge der gehobenen Saucenküche, der das Einkochen einer Flüssigkeit (Fond, Wein etc.) auf die gewünschte Konsistenz beschreibt.