Glossar der Fachausdrücke

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Mezza (arab.)

Vorspeisenauswahl.

Mie de pain

Entrindete Weißbrotkrümmel zum Panieren.

Mirepoix

Grob gewürfeltes Wurzelwerk.

Mise en Place

Vorbereitung aller einzelnen Zutaten, um den Kochvorgang so zeit- und raumsparend wie möglich zu gestalten.

Montieren

»Aufschlagen« einer Sauce oder Suppe stabiler Konsi­stenz, vor allem mit Hilfe von kalter Butter.

Mousse

Bedeutet ursprünglich »Schaumbrot« und bezeichnete unterschiedlichste, aufwendig hergestellte Pastetenvariationen. Wird heute jedoch fälschlicherweise für alle Arten von Cremen auf Pürierbasis verwendet, die mit Obers (Sahne) oder Eiweiß schaumig aufgeschlagen werden.